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特色川菜

【2017-03-30】【來源:南江新聞網】【作者:】【字體: 】【顏色: 】【功能:打印 關閉

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  川菜作為我國八大菜系之一,在我國烹飪史上占有重要地位,它取材廣泛,調味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣著稱,并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味,融會了東南西北各方的特點,博采眾家之長,善于吸收,善于創新,享譽中外。

  味型

  川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。

  在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。

  川菜的基本味型為麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種復合味型,在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。川菜的復合味型有20多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

  菜式

  主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色,又互相滲透和配合,形成一個完整的體系,對各地各階層甚至對國外,都有廣泛的適應性。

  川菜烹調

  川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜,所以受到人們的喜愛和推崇,是與其講究烹飪技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。菜肴烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。

  川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有“一菜一格,百菜百味”之美譽,以味多味美及其獨特的風格,贏得國內外人們的青睞,許多人發出“食在中國,味在四川”的贊嘆

  川菜派別

  川菜主要分為蓉派和渝派兩大類。蓉派川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準;渝派川菜以用料大膽,不拘泥于食材,手法更新為主。

  一般認為蓉派川菜是傳統川菜,渝派川菜是新式川菜。

  以做回鍋肉為例,蓉派做法中材料必為三線肉(五花肉上半部分)、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜面醬,缺一不可;而渝派做法則不然,各種帶皮豬肉均可使用,青蒜苗亦可用其它蔬菜代替,甜面醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在于蓉派沿襲傳統,渝派推陳出新(雖然未必較傳統做法更加美味)。

  蓉派

  蓉派川菜精致細膩,多為流傳久遠的傳統川菜。

  蓉派川菜講求用料精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長。通常頗具典故。

  著名菜品:麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團等。

  渝派

  渝派川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱,俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店,并逐漸在市民中流傳。 渝派川菜近幾年來在全國范圍內大受歡迎,不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。

  其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列(多以干豇豆為主)、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。

  風靡海內外的麻辣火鍋(或稱毛肚火鍋、火鍋)發源于重慶,因為其內涵已超出川菜的范圍,通常被認為是一個獨立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。

【編輯:張兵】
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